Öncelikle SİBEL TOPÇUOĞLU Dedeoğlu nu biraz tanıyalım. Mutfakla yolunuz nasıl kesişti ?
İstanbul Üniversitesi Türkoloji Mezunuyum.20 yıllık eğitimcilik hayatından sonra,8 yıl Ankara’da aile şirketlerine ait 4 yıldızlı otel işletmeciliği , 2 cafe koordinatörlüğü ile iş hayatına devam ettim.Daha sonra Anadolu Mutfak kültürü üzerine yaptığım araştırmaları ile gastronomi dünyasına fayda sağlamayı amaçladım.
Bu arada MSA, Le Cordon Bleu İstanbul, İstanbul Culinary Institute gibi yemek okullarında eğitim aldım.Food style,Food photography sertifikaları sahibiyim.Uzak Doğu ,Hindistan, İsrail, Filipinler , Fransız , Endülüs , Orta Doğu , Rus, İtalyan , Dünya Mutfaklarını yerlerinde inceleme fırsatı buldum.
Uzun zamandan beri doğum yerim“Kahramanmaraş Mutfak Kültürü” üzerine araştırmalar yapmaktayım.
Pandemi sırasında ve sonrasında sizin mutfağınızda neler değişti ?
İnanın mutfak sistemim tamamen değişti. Artık daha dikkatli alışveriş yapıyorum. Gereksiz, sağlıksız hiçbir şey almamaya özen gösteriyorum. Özellikle benim için son dönemlerde trend olan Atıksız Mutfak örneklerini uyguluyorum. Kabağın kabuğunun kurutulması, patlıcanın içinin değerlendirilmesi, karpuz kabuğundan tatlı yapmak, patlıcan börkünün kavrulması gibi.. Aslında benim için mutfak üzerine derin araştırmalarla geçti diyebilirim.
Varlıkta ve yoklukta Sofrasını boş bırakmayan Anadolu kadını neler yapmış? Sofrasına doğanın ona verdiği nimetlerle nasıl doldurmuş ? gibi sorular üzerinde araştırmalar yaptım. Seyahatnamelerde geçen yazılarda salgın hastalıklarda insanların yedikleri içtikleri üzerine odaklandım.
Unutmayalım ki ;
“Nimetin külfetini bilmeyen kıymetini de bilemez”
Kahramanmaraş Mutfağının tanıtılmasında çok büyük katkılarınız oldu. Çalışmalarınızdan bahsedebilir misiniz ?
300 yıllık bağcılık ile uğraşan bir aileden geliyorum.Özellikle “unutulmaya yüz tutmuş tarifler” “Kıtlık, Yokluk ve Savaş Yemekleri” “ Maraş mutfağının Orta Asya, Saray mutfağı uzantıları, kökleri””Anadolu’da Atıksız Mutfak “”Seyyahların hatıralarında geçen Maraş mutfağı, zahire kültürü” gibi başlıkları hikayelerle şiirsel bir dille aktarmaya çalışıyorum
Çeşitli dergilerde inceleme, araştırma yazılarım yayınlandı.Pek çok televizyon proğramlarına katıldım, Eğitim mutfaklarında Workshop eğitmeni olarak görevlendirildim.
Yakında “Kmaraş Mutfak Kültürü “üzerine bir kitabımız yayınlanacaktır.
Atlanta’da Ünlü Türkolog , Atatürk kitabının yazarı Prof. George Gawrych soframızda K.Maraş mutfağını örnekleri ile tanıştırma onuruna sahip olduk.
Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesinde Prof dr . Canan Karatay ile ortak bir konferans yaparak “Maraş Paçası ve kolajen değeri , faydalarını” konulu bir sunumumuz oldu.
ODTÜ üniversitesinde Kmaraş Mutfağı üzerine bir konferans vererek, örnekleri ile tanıtımını katkı sağlamaya çalıştık.
Anadolu’nun Gizli kalmış bahçesi olan bu mutfağı, ninelerimizin mutfaklarından yayılan kokuları anlatmaya, yazmaya, yapmaya devam etmekteyiz.
Kahramanmaraş mutfak kültürü ve değerleriyle ilgili bilgi verebilir misiniz ?
Her ne kadar doğduğumuz topraklardan uzaklaşıp büyük şehirlerde yaşasak da pek kıyıda köşede kalmış Kahramanmaraş Mutfağının inanılmaz ve kendine has , karakteristik özelliklerinin günyüzüne çıkarılması ve daha da incelenmesi gerektiği kanaatindeyim.
Maraş’ta eskiden daha çok tahıl ağırlıklı yemekler görülürken daha sonraları sebzeler sofraları renklendirmeye başlamış . Maraşlılar hemen her sebzenin hatta tahılın içini dışını ve kabuğunu ayrı ayrı tüketirler. Kabak ve salatalığın kabuklarını yıkayıp güneşte kurutulduktan sonra kışın soğan ve salçayı kavurup kurutmayı ekleyip yufka ekmekle yiyor. Patlıcanın yeşil sapı bile kavrulur ve patlıcan börkü denir. Sumak ve Yoğurt yöre mutfağının şekillenmesinde önemli bir yere sahiptir. Ekşili yemekler ayrı bir bölüm oluşturabilir.Eşgili Maraş Çorbası,Eşgili aya sulusu,Eşgili köfte,Eşgili et kabağı sulusu,eşgili havuç,eşgili paça kelle veya yoğurtlusu olur. Bulgurlu yapılan köfteler saymakla bitmez; Tahıldak köfte ,sömelek köfte,eşgili köfte ,içli köfte,analı kızlı ,Kısır köftesi,çiğ köfte ,yoğurtlu köfte ,simit köftesi,yavan köfte….
Kahramanmaraş Mutfağının en dikkat çeken karakteristik ürünlerinden bana göre birinci sırada Yaprak Maraş Tarhanası gelir. Bir araştırmaya göre Farsça terhine ( buğday yarması süt karışımı çorba ) den yada yine Farsça terhüvane ( kırılmış buğday ile süt ya da yoğurt karışımı) den dilimize tarhana olarak geçtiği söylenmektedir. Bizim yöremizde ise anlatılan Rivayet şudur; Yavuz Sultan Selim , Mercidabık Savaşı’na çıkacağı zaman ‘’ Çölü geçeceğiz askerlerim için güç veren ve bozulmayan bir yiyecek hazırlayın ‘’ emri üzerine Selim’in annesi Sitti Hatun Maraşlıdır. Maraş’tan getirdiği bilgiler ile tarhanayı hazırlatır. Hem çerezlik gibi yemek öncesi , atıştırmalık olarak , cevizle tüketilir. Hem de çorbası yapılır ve değişik tarhana ile yapılan yemekleri vardır. Tarhananın ölçüsü gırat olarak geçmektedir. Döğme su ile pişer kekik yoğurt ile karıştırılıp , bir gece bezlerde bekletilir, tarhana ekşiyerek fermente olur. Daha sonra bir gece bekler, sabahleyin çığ denilen ince kamışlardan örülmüş hasırların üzerine el ile incecik serilir. Bu ürün Maraş’ın olmazsa olmazıdır, kışlık yapılır, yarı yaş, yarı kurusuna firik denir. Uzun kış gecelerinin vazgeçilmez ürünüdür.
Maraş ‘ın diğer bir ürünü ise Maraş Dondurması , en önemli özelliği yapımında kullanılan yayla salebidir. (Maraş salebi) bir çeşit yabani orkidedir. Salep dondurmada stabilizatör görevi görmektedir. Maraş kıvam verici olarak salep kullanılırken başka yerlerde nişasta, yumurta akı ya da jelatin kullanılmaktadır.
Orijinal özelliklerini koruyan ,yani keçi sütü ,şeker ve saleple yapılan gerçek Maraş Dondurması inanılmaz bir aromaya sahiptir. Ben çocukluğumun geçtiği Acemli ve Batıpark mahallelerinde sokak aralarında Ahir dağının karları ile çevrilmiş dondurma arabalarının etrafında üşüşen çocukları hatırlıyorum.
Maraş Çöreği yöreye ait özellikle Ramazan bayramında yapılır. Bu bayramda çok tüketilen bu çörek nedeniyle yöre halkı bayrama Çörek Bayramı da diyor. Kurutulmuş meyvelerle yapılarla hoşaf eşliğinde ikram edilir. Taş Mahalle fırınlarına götürülen hazırlanmış hamurlar, biçimi ilk günden bu yana hiç değişmemiş yuvarlak şekilde pişer. Yumuşak çörek içine badem şekeri konularak mevlütler için makbul ikramdır.
Geçmişten günümüze bu güzel şehrimizin Akdeniz , İç ,Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinin yakınlığı , iklimin etkisi ile çok zengin bir floraya sahip olması, Torosların yaylaların ,otlakların, bağların, akarsuların ,uçsuz bucaksız ovalarında yetişen mahsüllerin kalitesini belirlemektedir. Sarı çeltik pirincimiz, Kırmızı biberimiz, sumak ekşimiz , bulgurumuz, ilkbaharda yetişen ot şölenimiz ve onları bu güzel mutfağın yaratıcısı , hamarat Kahramanmaraşlı Hanımlar bin bir meşakkat ve emekle Kahramanmaraş Mutfak Kültürünü oluşturmuşlardır.
Gastronomi Turizmi Derneği için çalışmalarınız oldukça değerli. Gastronomi Turizmi Derneği üyelerine neler söylemek istersiniz ?
‘’ Bir lokma bir hırka’’ felsefesini kabul etmiş atalarımızın gastroloji deryasından bir nebze kendi memleketim Kahramanmaraş’tan sizlere arz ettim . Viyana’dan Çin Seddine Urallardan Orhun Abidelerine, Basra Körfezine kadar yayılan, geniş ve çeşitli iklimleri sinesinde barındıran dört mevsimi bir arada görebileceğimiz vatanımızın yemek çeşitlerinden Kahramanmaraş Mutfağını buraya sığdırmak oldukça zor. Ancak kuşaktan kuşağa bu kültürünün aktarılması ve kaybolmaması için yapılacak çalışmaları boynumuza düşen bir insanlık görevi olduğunu düşünüyorum.
Son yıllarda şahit olduğumuz kültür yozlaşması bizi çok üzüyor. Biz kültürümüzün değerlerini zor koşullarda geleceğe taşımaya çalışırken dış kültürlerin özellikle çocuklarımızın geleceğini etkileyecek yeme içme alışkanlıkları bizi üzmektedir. Dış kültürlerin özellikle Türk kültürünü yok etme çabasını görmekteyiz. Kültürümüzün en önemli ayağı olan yemek kültürüne sahip çıkmalıyız. Yeter ki sahip olduğumuz değerlerini kıymetini bilip koruyalım, farkında olalım.Üyesi olmakla Onur duyduğum Gastronomi Turizm Derneği Başkanı Sayın Gürkan Boztepe ve alanında birbirinden kıymetli üyelerimizin çalışmaları , projeleri ile Türk Mutfağı Dünyada gerçek değerine ulaşması diliyorum.
